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ジャム () は、フルーツの果実や果汁に重量比10%から同量程度の砂糖や蜂蜜を加えて加熱濃縮し、保存可能にした食品で、スプレッド類の1つである。コンフィチュール ()やコンフィテューレ()ともいう。

果実や果汁に含まれているペクチンに糖類と酸が作用して、ゼリー状に柔らかく固まる作用を利用した加工食品。原料となる果物にペクチンが不足している場合、ペクチンを補うことでゼリー化させる。酸が不足している場合、商業生産の現場ではクエン酸、酒石酸、リンゴ酸などを、家庭ではレモン果汁など加える。原料果実の風味を残すため、無加熱の超高圧下で調理し加える砂糖の量を少なくしたものも流通している。

完成したときに果実の原型が比較的保たれているものは、プレザーブ ()という。オレンジやレモンなどの柑橘類を原料とし、果皮が含まれているものは特にマーマレード () という。また、北米では果肉を含まず透明な状態のものは、ジェリー ()と呼んで区別される。

非常に甘いため、そのまま食べることは少なく、パンやクラッカーなどに塗って食べるのが一般的である。その他、サンドイッチの具としたり、ヨーグルトやフレッシュチーズにかけて食べたり、様々なケーキの原料とされる。

一般的に使用されるフルーツにはイチゴ、アンズ、リンゴ、オレンジ、ブドウ、イチジク、ブルーベリー、ラズベリー、モモなどがある。珍しいフルーツや野菜(ルバーブ)を使ったものも出てきており、専門店などでは30〜40種類をそろえているところもある。

和製英語では、一部のスプレッド類についても「ジャム」という名称が用いられることがあり、ゴマをペースト状にした「ゴマジャム」や、牛乳を煮詰めてとろみと甘味をつけた「ミルクジャム」などの商品も販売されている。

◆ ロシアのジャム

ロシアにはヴァレニエと呼ばれる果物を甘く煮たものがある。これもジャムとされることがあるが、ジャムとは違い、果肉の形が残ることは少ない。日本では紅茶にジャムを入れたものを「ロシアンティー」と称するが、これは誤りである。また、ロシア人はジャムを舐めながら紅茶を飲むといわれているが、ここでいうジャムもヴァレニエである。ちなみにヴァレニエは紅茶に漬けてスプーンで食べたり、水で薄めて飲んだりするようである。

◆ 関連項目

・ジャムパン - あんパンと同じようにパンの中にジャムを詰めたもの。イチゴジャムが多く用いられる。

・チャツネ - インド料理の一つ。日本ではジャムのようなものを指すが、地元のものとは大きく異なる。

◆ 脚注

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・ジャム page1