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ナス(茄子、なす、奈須比)はナス科ナス属の植物。原産地はインドの東部。温帯では一年生植物であるが、熱帯では多年生植物となる。日本には平安時代に、奈須比(なすび)として伝わった。土地によっては現在もそう呼ばれることがある。女房言葉により茄子となった。以降日本人にとってなじみのある野菜となった。地方によって独自の品種が育てられ、食用としてだけでなく人形(例:お盆に茄子に足をつけて牛に見たてる)などもつくられる。

栽培品種のほとんどの果皮は紫色又は黒紫色である。しかし黄緑色や白色のナスも存在する。果肉は密度が低くスポンジ状である。

ヘタの部分には微細なトゲが生えている場合がある。新鮮な物ほど鋭く、鮮度を見分ける方法の一つとなるが、触った際にトゲが刺さる怪我をすることがあり、取扱の際には注意が必要である。

品種によってさまざまな食べ方がある。栄養的にはさほど見るべきものはないが、東洋医学では体温を下げる効果があるとされている。また皮の色素ナスニンは抗酸化作用があるアントシアニンの一種である。

なかには、「赤ナス」のような観賞用として生け花などにも利用されているもの(熊本県などで「赤ナス」の商品名で栽培されている食用の品種とは別物)もある。赤ナスは食用のナスの台木としても用いられる(観賞用の赤ナスは味などにおいて食用には適さないとされる)。

◆ 栽培

基本は「三本仕立て」である。一番花のすぐ下2つのわき芽を残し、他のわき芽はすべて摘み取る。原産がモンスーン気候地帯であることから、蒸し暑い日本の夏を好む。乾燥を嫌うため、藁やビニールなどでマルチングをするとよい。「ナスの葉は座布団にせよ」との諺があるほどで、開花するまでに枝葉を充分に発達させる。畝幅は広めに取り、根張りをよくするために肥料は薄く幅広くまんべんなく施す。追肥を充分に与える。

7月末頃になると、病虫害や自然な傷みにより、それまで実を付けてきた枝が疲れてくるため、実付きが悪くなる。この頃を見計らい、思い切って地面からの高さの約半分位に切返し剪定を行う。これを行うことによって9月には再び新芽が出てきて、美味しい「秋ナス」が収穫できる。

また、ナスは連作障害を起こしやすい野菜である。ナスを連作した場合のみならず、トマト、ジャガイモ、ピーマン、シシトウなど同じナス科の野菜とも相性が悪く、何も処置を施さない場合、5〜7年以上間を空けないと障害が起きやすいといわれている。

◆ 料理

果肉の中にある種は柔らかいので、果肉とともに食べられる。皮も薄く柔らかいので剥かずに調理されることが多い。灰汁があるので、後述する水なすなどを除き、生食には向かない。加熱調理しない場合は漬物にするか、塩揉みで灰汁抜きしてから供される。塩で揉んだ後さらにマリネなどに加工されることもある。多くの栽培品種は、品種改良により灰汁が少なくなっていることもあり、加熱調理する時はしばしば灰汁抜きは省略されるが、切ったら水に浸す、塩を振ってしばらく置く、などの方法で灰汁抜きを薦めているレシピも多い。淡白な味で他の食材とも合せやすく、また油を良く吸収し相性が良い。焼く、煮る、揚げるなどあらゆる方法で調理される。

◇ 代表的な茄子料理

・ しぎ焼き

・ 浅漬け

・ 麻婆茄子

・ なす田楽

・ 焼きなす

・ なすの味噌炒め

・ 煮びたし

・ カポナータ

・ ムサカ

・ 生食 - 水なすと呼ばれる茄子は生食が可能な茄子。皮を剥いてみそだれで食べる。または漬け物(ぬかづけ)などにする。大阪の泉州水茄子が有名。

・ 古くからフグと相性が良いとされ、てっちりやフグ汁には切ったナスが盛り込まれる事がある。

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