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フリーズドライ(freeze drying)とは、真空凍結乾燥技術のこと。

目的に応じてあらかじめ加熱や味付けなどの処理をした、水分を含んだ食品や食品原料を、マイナス30℃程度で急速に凍結し、さらに減圧して真空状態で水分を昇華させて乾燥すること。

メリットとして、

・乾燥による収縮や亀裂などの形態の変化が少ない

・ビタミンなどの栄養成分や風味の変化が少ない

・多孔質で水や熱湯が侵入しやすいので、復元性・溶解性が良い

・常温で長期保存ができる

・低水分であるため軽く、輸送性が高い

といったことが挙げられる。

1950年代に軍用の携行食(レーション)の軽量化を目的に本格的な研究が開始される。それまでは食品を乾燥・軽量化させるためには熱風乾燥や加熱濃縮などの方法が主流で、これは元の風味や栄養素を非常に損なうものであった。

原型は第二次世界大戦中に「戦地でもうまいものが食べたい」と思ったイタリア軍の士官や兵士達が、乾燥パスタの技術を応用してフリーズドライの元となる方法を開発した。日本ではさけ茶づけ(永谷園・1970年)、カップヌードル(日清食品・1971年)の具として用いられたことがきっかけで広まった。

現在ではインスタントコーヒーやカップラーメンなどのインスタント食品を始めとして、宇宙食や非常食、登山などのアウトドア用の食料、軍隊などの携行食として広く用いられている。また、熱に弱い成分を粉末化することができるため、医薬品の製造にも用いられている。

◆ 関連項目

・ 缶詰

・ レトルト食品

・ 超臨界乾燥

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