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乳製品とは、動物の乳、とくに牛乳を加工してつくられる製品の総称。乳製品を製造することを製酪または製乳という。

◆主な乳製品

・ヨーグルト - 乳をそのまま発酵させたもの。

・クリーム - 乳の乳脂肪分を取り出したもの。加工していない乳を(煮沸消毒後)放置すると上部にたまるのがクリーム。

・チーズ - 乳から固形分を取り出し、固めたもの。更に発酵させたものが一般的である。

・バター - クリームから油分を分離させたもの。単にクリームを撹拌することで作られる。保存のために(?)塩分が追加される。

・バターミルク - バター製造時に出来る液体のことである。欧米ではスーパーマーケットで買えるほどメジャーな飲料であるが、日本では省令上乳製品にならないため主にバターミルクパウダーに加工される。

・ギー - バターを更に精製したもの。低温で加熱することにより一部の成分が固まり沈澱するのでそれを取り除いて作られる。普通の食糧油と同じように常温で長期の保存ができる。精製バターとも呼ばれる。バターと違い塩は加えられていない。

・酒 - 発酵(ヨーグルト同様の乳酸発酵である)させたのみの醸造酒はアルコール度は低く、ヨーグルトのように用いられる。蒸留酒は、通常の酒のように飲まれる。モンゴルの馬乳酒(アイラグ 地域により呼び名は異なる)等がある。中国には「?醸?酒」(ナイニャンピージウ)という発泡酒がある。日本では米とともに発酵させた牛乳焼酎が少量製造されている。

・乳脂 - 主に工業原料としての乳脂肪。石鹸の原料などに使われることがある。

・カゼイン - 主に工業原料としての乳蛋白成分。栄養剤、安定剤、印章の原料などに使われる。

◆日本の法律に基づく乳および乳製品

食品衛生法に基づく「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令(乳等省令)」では次のように分類される。

・(省令上の)乳

  ・生乳 - 牛から絞った状態の生の乳

  ・牛乳 - 生乳100%、成分無調整で殺菌したもの

  ・特別牛乳 - 限定された牧場および処理施設で作られる牛乳

  ・生山羊乳 - ヤギから絞った状態の生の乳

  ・殺菌山羊乳 - ヤギの乳100%

  ・生めん羊乳 - ヒツジから絞った状態の生の乳

  ・成分調整牛乳 - 生乳100%、成分調整して殺菌したもの

  ・低脂肪牛乳 - 生乳100%、乳脂肪分0.5〜1.5%に成分調整して殺菌したもの

  ・無脂肪牛乳 - 生乳100%、乳脂肪分0.5%以下に成分調整して殺菌したもの

  ・加工乳 - 生乳、牛乳のほかに脱脂粉乳やバターなどの乳製品を原料として製造

・(省令上の)乳製品

  ・クリーム

  ・バター

  ・バターオイル

  ・チーズ

  ・濃縮ホエイ

  ・アイスクリーム類

    ・アイスクリーム

    ・アイスミルク

    ・ラクトアイス

  ・濃縮乳

  ・脱脂濃縮乳

  ・無糖れん乳 - 「エバーミルク」など

  ・無糖脱脂れん乳

  ・加糖れん乳 - 「コンデンスミルク」など

  ・加糖脱脂れん乳

  ・全粉乳

  ・脱脂粉乳 - 「スキムミルク」など

  ・クリームパウダー

  ・ホエイパウダー

  ・たんぱく質濃縮ホエイパウダー

  ・バターミルクパウダー

  ・加糖粉乳

  ・調整粉乳 - 育児用粉ミルクなど

  ・はつ酵乳 - ヨーグルトなど

  ・乳酸菌飲料 -「ヤクルト」など

  ・乳飲料 - コーヒー牛乳、カルシウムなどの栄養強化乳など

◆健康との関連

日本人を対象とした厚生労働省による研究で、乳製品を頻繁に摂取する人は最も摂取しない人より1.5〜1.6倍前立腺がんのリスクが高い[外部リンク] 乳製品、飽和脂肪酸、カルシウム摂取量と前立腺がんとの関連について ―概要― (厚生労働省研究班) PMID 18398033。

◆脚注

◆ 関連項目

・酪農、農業

・製乳

・市乳

・色素還元試験

・色素還元阻止試験

・ペーパーディスク試験

・アルコールテスト

・ゲルベル乳脂計

・ブリード法

・ラクトメーター

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