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日本酒(にほんしゅ)は、米を発酵させて作る醸造酒で、日本の伝統的な酒の一つである。日本の酒税法上では清酒(せいしゅ)、日本では、一般には単に酒(さけ)またはお酒(おさけ)、日本古語では酒々(ささ)、僧侶の隠語で般若湯(はんにゃとう)、現代では俗にポン酒(ぽんしゅ)と呼ばれることもある。

なお、国名を冠するが「中国酒」などと異なり日本を発祥とする酒の総体ではなく、酒の一種である。

◆概説

約5℃から約60℃まで幅広い飲用温度帯がある(参照:)。同じアルコール飲料を同じ土地で異なった温度で味わうのを常としているのは、日本酒だけである。料理で魚介類の臭み消しや香り付けなどの調味料としても使用される。

近年、発祥国日本での消費は減退傾向にある一方、アメリカ合衆国・フランスの市場では日本酒、とくにの消費が拡大しており、「sake」(さけ)として知られている。(参照:「日本酒の歴史」- 昭和時代以降)

◆ 歴史

日本酒の歴史を参照。

◆ 原料

日本酒の主な原料は、米と水と麹(米麹)であるが、それ以外にも酵母、乳酸菌など多くのものに支えられて日本酒が醸造されるので、広義にはそれらすべてを「日本酒の原料」と呼ぶこともある。専門的には、香味の調整に使われる「醸造アルコール」「酸味料」「調味料」「アミノ酸」「糖類」などは副原料と呼んで区別する。

◇ 米

用途によって、麹米(こうじまい)用と掛け米(かけまい)用の2種類がある。

麹米には通常酒米(酒造好適米)が使われる。掛け米には、全部または一部に一般米(うるち米)が使われるが、の場合、酒米のみが使われることが多い。は麹米、掛け米ともにすべて一般米で造られるのがほとんどである。

しかし、一般米からも高い評価を得る酒が造られており、高級酒となるとかつて山田錦一辺倒の傾向すらあった原料米の選び方や使い方も、近年は新種の開発などにより変化が著しい。詳しくは「酒米」参照。

◇ 水

水は日本酒の80%を占める成分で、品質を左右する大きな要因となる。水源はほとんどが伏流水や地下水などの井戸水である。条件が良い所では、これらを水源とする水道水が使われることもあるが、醸造所によって専用の水源を確保することが多い。都市部の醸造所などでは、水質の悪化のために遠隔地から水を輸送したり、良質な水源を求めて移転することもある。酒造りに使われる水はと呼ばれ、仕込み水として、また瓶、バケツの洗浄用水として利用される。

蔵元の一部は、仕込み水を商品として販売している。

  硬度

水の硬度は、酒の味に影響する要素の一つである。日本の日常生活では、硬度の測定にアメリカ硬度を用いているが、醸造業界では長らくドイツ硬度を用いてきた。最近はアメリカ硬度へ移行する兆しも見受けられる。

造られる酒の味は、おおざっぱに言えば、軟水で造れば醗酵の緩い、いわゆるソフトな酒、硬水で造れば醗酵の進んだハードな酒になる。理由は、醸造過程で硬水を使用すると、ミネラルにより酵母の働きが活発になり、アルコール発酵すなわち糖の分解が速く進み、逆に軟水を使用するとミネラルが少ないため酵母の働きが低調になり発酵がなかなか進まないからである。

江戸時代以来、高品質な酒を産出してきた灘では宮水と呼ばれる硬水が使用されていた。一方、1897年(明治30年)には広島県の三浦仙三郎により軟水醸造法が開発された。かつては、硬水がとしてもてはやされていたが、軟水で醸した酒の味わいが現代人の味覚に合っているとして、近年では軟水も見直されている傾向もある。

  水質

古来、酒蔵は川の近くに多い。これは、酒造用水として川の伏流水を汲み上げることによるもの。水は、酒の原材料のなかで唯一、表示義務の対象とされていない。したがって、原料水が、井戸水であるか水道水であるかを明らかにする必要は無い。ただし、酒造用水に課せられている水質基準は、水道水などと比べるとはるかに厳格である。酒蔵は、使用する水を事前にそれぞれの都道府県の醸造試験所、食品試験所、酒造指導機関などに送って監査を受けなくてはならない。

監査は以下のような項目で行なわれる。

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