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松阪牛(まつさかうし)は三重県松阪市及びその近郊で肥育される黒毛和種。「まつさかうし、まつざかうし、まつさかぎゅう、まつざかぎゅう」と様々に呼ばれるが、「まつさかうし」が品評会での登録された公式の呼び名で、生きている場合は「まつさかうし」だが加工して食肉となったものは「まつさ(ざ)かぎゅう」と呼ばれるのが正式な呼び方である。日本三大和牛の1つ。以前は「松阪牛」全てが高級銘柄牛肉であったが、以後は格付けが低いものまで「松阪牛」との呼称が許され、全てが高級とは限らなくなっている[外部リンク] 松阪牛(農林水産省東海農政局)。

◆ 歴史

江戸時代には、農耕用の役牛として但馬国(兵庫県但馬地方)の雌牛を飼育していた。明治になり、西洋文化の影響で牛肉食が始まると、遅くとも頃までには、農耕用を退役した牛が肉牛として売られるようになった。その後役牛から肉牛へのシフトが進み、に東京で行なわれた『全国肉用牛畜産博覧会』で名誉賞を受賞したことから全国的に知られるようになった。

戦後はに松阪肉牛共進会が開始され、品評会に優秀な肉牛が出品されて松阪牛の名声を高めた。一方で、日本食肉格付協会の枝肉格付けが最上級のA-5とB-5のもののみを「松阪牛」と認定し、品評会向け以外に一般に流通するものにも厳格な品質を貫いた。

に発生したBSE問題や産地偽装事件への対応のため、には子牛の導入から出荷までを管理する「松阪牛個体識別管理システム」が発足し、これに登録した肉牛を松阪牛とした。しかし一方で、の規約改訂により、「松阪牛」の定義から枝肉格付けが削除され、肉質が最低の1であっても「松阪牛」と名乗れるようになった。このため、全ての「松阪牛」がすなわち最上級の高級牛肉である時代は終わった。

◆ 定義

松阪牛とは「黒毛和種」の「未経産(子を産んでいない)雌牛」で、時点での三重県・中勢地方を中心とした旧22市町村[外部リンク] 松阪牛生産地域 … 平成の大合併で市町村の数は変わっているが、肥育エリアであった市町村と肥育エリアではなかった市町村が合併したりしたためこのような定義の仕方をしている。すなわち、以下の旧22市町村が該当。

・松阪市、津市、久居市、伊勢市、一志郡(一志町・白山町・嬉野町・香良洲町・三雲町・美杉村)、飯南郡(飯南町・飯高町)、多気郡(明和町・多気町・大台町・勢和村・宮川村)、度会郡(大宮町・度会町・小俣町・玉城町・御薗村)、および、旧松阪肉牛生産者の会会員の元で肥育され、松阪牛個体識別管理システムに登録している牛をいう。

◇ 格付け

現在では素牛(もとうし)の産地や枝肉の格付に関係なくシステムに登録した牛は松阪牛となるが、独自の基準で以下のような表示がなされる。

・ 「特産松阪牛」:但馬系の黒毛和種の雌牛を900日以上肥育したもの。

・ 「金」:肉質等級が5

・ 「銀」:肉質等級が4

すなわち、の規約改訂前の松阪牛に該当するのは、「特産松阪牛」かつ「金」の枝肉のみである。

◆ 生産

但馬牛の他、全国各地から子牛を買い入れ、肥育農家にて3年程度肥育する。肥育は牛舎で主に穀物類を与え、放牧を行なうことはない。

また、一部にはビールを飲ませることもある。肥育末期に摂食量が落ちる「食い止まり」という現象への対処のためで、ルーメン(第1胃、瘤胃)内の発酵状態を改善する作用が食欲増進に通じ、より肉付きを良くするのが目的。

松阪牛生産農家を中心に、生産地域の地方自治体も含めた約130会員を擁する松阪牛協議会がに発足し、松阪牛の生産振興、BSEや産地偽装の無い安全・安心な松阪肉の提供、ブランド維持と発展に向けて活動している。

◆ 産地偽装

有名な牛であるため、産地偽装が起きやすく、松阪市及びその近郊の肥育農家にて組織を作り松阪牛の定義付けを行い、松阪牛個体識別管理システムを運用して、出荷した牛肉に専用のシール及び証明書を付け、個体識別番号により産地・肥育農家・移動履歴その他の情報が検索できる等、様々な対策を行っている。販売店には鈴の形をした看板が会員証として配布され、各々に会員番号が付加されている。販売時には、生産地を示す認証表示が販売店に於いて行われている。

三重県は、生産者からの申請を受けて三重ブランドのひとつに認定している。

◆ よくある間違い

百貨店の松坂屋同様、この牛も阪と坂を間違われる。また、地元などでは松阪肉と表記されることもあるが、豚などとの混同を避けるため牛であることを強調する意味で、一般的には牛と書くことが多い。(ちなみにブランドとしての「松阪豚」も存在していた。現在は「みえ豚」と呼び名を変えている)

◆ 脚注

◆ 関連項目

・ 牛肉#ブランド牛肉

・ 地理的表示

◆ 外部リンク

・[外部リンク] 松阪牛協議会

・[外部リンク] 三重県松阪食肉公社

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