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食の安全(しょくのあんぜん)という言葉は以下のような意味で用いられている。

・ 食品の安全性のこと例えば、米虫節夫『やさしい食の安全』、、日本学術協力財団『食の安全と安心を守る』など。

・ 食事文化や食べ物の食し方も含めた安全性のこと山口英昌編著『食環境科学入門 食の安全を環境問題の視点から』など。

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食の安全性例えば石田英雄『クレームに学ぶ 食の安全』など、食の安全問題例えば日本学術協力財団『食の安全と安心を守る』など。、食の安全確保日本学術協力財団『食の安全と安心を守る』などといった表現、あるいは食の安全と安心、食品の安全・安心といった表現も用いられている。日本学術協力財団『食の安全と安心を守る』など。

◆概論

人は健康に生きるために、呼吸し、食べて、生活を営む『食の安全と安心を守る』p.147。食をめぐる問題は、生存にとってもっとも基本的な問題(出典:『食の安全と安心を守る』p.125)であり、「食は命である『食の安全と安心を守る』p.147」とも表現される。安全でない食料が流通する社会は人間存在を根底から危うくする『食の安全と安心を守る』p.147。1年365日、毎日とる食事に、安全なものを望むのは当然である『やさしい食の安全』p.172。

ところが、食の安全に関係する大事件は、過去から現在まで洋の東西を問わず頻繁に発生しておりジョン・ハンフリース『狂食の時代』第三章、後を絶たない。

食の安全を考える上で欠かすことができないのは、食品公害を振り返り、その被害と犠牲に思いを馳せ学ぶことである『食環境科学入門』p.6、ともされる。

食の安全に関しては、生産・流通・消費のどの一つがつまづいても深刻な事態となりうる(出典:『食の安全と安心を守る』p.125)のであり、生産者、流通業者、生活者のすべてを巻き込んだ問題となっている(出典:『食の安全と安心を守る』p.138)。

現代では食生活の環境や文化が、かつての様式から変化し、生鮮野菜・肉・魚を買ってきて調理するだけでなく、加工食品が一般家庭に普及し、また惣菜や調理済みの食材も利用されており、食品が人の口に入る経路・経緯が多様化しているので、食品の安全性を確保することは以前に比べると複雑で難しい問題となってきている『やさしい食の安全』pp.3-4。

食の安全の確保のために必要な仕組み・取り組み方としては、事故後の後処理を行うだけではなく、有毒物質の評価・管理等といった、食の安全に影響を与える要因について事前にリスク管理を行うことが重要だということが、国際的な共通認識となっている『第2節 安全な食料の安定供給と消費者の信頼確保』平成18年度食料・農業・農村白書(農林水産省)、ともされる。

◆食品の安全

食品に危険なものが入っていれば健康に重大な危害が出る『やさしい食の安全』p.3。我々は毎日食べる食事(食品)に関心を持ち、十分に注意をはらわなければならない『やさしい食の安全』p.3。

食品によって起こる危害を以下のように区分することが可能である急性的・短期的・中期的・長期的危害の区分の出典:『やさしい食の安全』p.3。

# 急性的危害:薬物や化学物質による急性食中毒などの健康被害

# 短期的危害:微生物や細菌が増えることによる食中毒などの健康被害

# 中期的危害:生活習慣病などの栄養素の偏りによる健康被害

# 長期的危害:環境ホルモンなどの影響による健康被害

◇食品事故の恐ろしさ

食品は口から入り、食道・胃・十二指腸を通り小腸・大腸で消化吸収されるので、毒物や微生物など危険なものが入っていると、人体にその影響は直接に出てくる『やさしい食の安全』p.6。

急性のものであれば、一部は、口に入れた時に即時吐き出したり、嘔吐や下痢となって吐き出されることもある。細菌性の食中毒では潜伏期間があり、数時間から数日後に発症する。だが、慢性のものでは徐々に身体に影響(健康被害)が出てくることがある。

また、食品事故で命を落とすこともある『やさしい食の安全』pp.22-23。

食品事故のタイプとしては以下のような分類がされることがある『やさしい食の安全』pp.7-9。

# 公害に含まれる化学物質による食中毒事故 (日本では水俣病や第二水俣病などがこれに当たる『やさしい食の安全』p.8)

# 食品メーカーの製造工程上で混入した化学物質による食中毒事故 (中国製冷凍食品による農薬中毒事件など。日本の食品メーカーの事故では森永ヒ素ミルク事件やカネミ油症事件がこれに該当『やさしい食の安全』p.8)

# 最近の細菌性食中毒菌による食中毒事故 (日本では1996年に岡山や堺で起きたO157事件や雪印乳業の集団食中毒事件が該当『やさしい食の安全』p.8)

# 故意などの犯罪的要素の食中毒事故 (和歌山毒物カレー事件などが該当)

# 食品による窒息事故(こんにゃくゼリーなどが該当) 温度による粘度の変化では冷たくなると固くなる餅やコンニャクゼリーがあり、パンは水分を含むことで付着性が増し水で流し込もうとしても逆効果になることもある。ピーナツやイクラなど大きさから気道内異物になりやすい場合もある。食品による窒息は四千例もの死亡事故を毎年生じている。

食中毒の原因・要因は以下の3種類に分けられることがある『やさしい食の安全』p.12。

# 細菌やウィルスなどの、いわゆる「ばい菌」(微生物)によるもの

# 化学物質によるもの(薬品など)

# 自然の毒によるもの(毒きのこ や ふぐ毒など)

◆食の安全にかかわる食環境

健康的で安全な食生活を送るためには、健全な食をめぐる環境(食環境)が欠かせない『食環境科学入門』p.1。食の安全にかかわる環境は自然環境だけではない。作物や家畜や魚が栽培・採取・飼育・捕獲され、加工・運搬・調理されて、食卓に上がるまでのプロセスが食環境と定義されるべきである『食環境科学入門』p.1。また、行政組織や規格や国際関係なども食環境とされている『食環境科学入門』p.1。

情報も食の安全を実現するために欠かせない要因である。消費者が食材を手にしつつ直接確認できる唯一の情報は食品の表示である『食環境科学入門』p.2。また、食教育がなければ、消費者の食の安全に対する関心が薄れ、適切な情報も耳に入らない『食環境科学入門』p.2。

食環境の重要な要因に倫理がある。例えば、食品企業が食品を製造するにあたって法令を遵守しようとしているのか、社会的使命をどう考えているのか、ということは食の安全と直結する『食環境科学入門』p.2。

食生活のライフスタイルの変化も食の安全に影響を与えている『食環境科学入門』p.3。

科学技術の「発展」も食環境に変化・影響をもたらしている。より安価な食料供給を可能にしている一方で、遺伝子組み換え食品などの新奇な食品を作り出したり、重金属、PCB、ダイオキシン、環境ホルモンなどの環境汚染を作り出し、食品汚染をもたらしている『食環境科学入門』p.3。