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餅(もち)とは、穀物、特に米に水分と熱を加えた後に、外力を加えて練り合わせ、成形した食品の一種でつき餅(搗き餅)ともいう。その他に世界各国で、「穀物の粉」を水を加えて練って蒸しあげたものも、餅といい、日本では練り餅ともいうが、餅といえばつき餅をさす場合が多い。

◆ 概要

餅つき(もちつき)は、日本独特の「つき餅」(搗き餅)の生成方法である。つき餅はひき臼がなくとも作ることができる。また、餅つきは神事としての側面を持つ。厳密にいえば、中華文明圏などでは穀物の粉から作った「練り餅(ねりもち・日本においては、菓子に代表される餅)」しか存在しないが、日本には「つき餅」と「練り餅」という製法も材料も違う2種類の餅が存在する。

◇つき餅(搗き餅)

日本ではもち米を用いて作る餅がより一般的である。製法は、まずもち米をといでから十分に水に浸しておいた後に、水気を切り、蒸し布で包んで蒸籠等で蒸す。次に、蒸したもち米を杵と臼で米粒の形がなくなるまでつき、下記の「」に記載される形状に成形する。最後に、それらを味付けしたり、餡やきな粉をつけて食べる。

中国にも、蒸したもち米を固めたものがあるが、製法はもち米を底の浅い器に敷き込み押し固めるというもので、日本のつき餅とは異なる。また、「餅」という字を用いず、「糯米?」(ヌオミーガオ nu?m?g?o)、「糯米?」(ヌオミーツー nu?m?c?)などと呼んでいる。

 歴史

古来から日本では、稲作信仰というものがあり、特に平安時代から朝廷に推奨され顕著になった。これが現在でも受け継がれ、正月などのハレの日の行事には欠かせない縁起物の食材となっている。このため、米などの稲系のもので作った餅が簡便で作りやすく加工しやすいことと相俟って、多様なつき餅の食文化を形成している。

 材料

現在日本で市販されている角餅・丸餅には、原材料にもち米をそのまま使ったものともち米粉を使ったものとがある。前者と後者では販売価格が大きく異なり、前者が高い。食味・歯ごたえを左右する腰の強さ・焼いた際の膨れ具合・煮た場合の溶け具合・伸ばした時の伸び具合や粘り具合等についても前者が勝るとされる。廉価なつき餅には餅米粉に馬鈴薯等のでん粉を加えたものさえある。

また、マッチ箱程度の大きさのつき餅1個で飯茶碗1杯分のカロリーがあることや、個包装され保存が利く袋詰め商品であること、簡単に入手できることなどから災害時の非常食としても重宝されている。

 種類(丸餅・角餅)

もち米をつくまではどの地方でも同じ製法をとるが、その後の形成方法は関東地方と関西地方で異なる(鏡餅を除く)。関西地方では、つきたてをそのまま手でこね丸める「丸餅」が主流である。一方、関東地方ではついた後の餅をいったん板状に成形し、固まったところで切り分ける「角餅」が主流である。また、関東では板状のままのつき餅も販売されており、各々の家庭で好みの大きさに切り分けて食される。これは「切り餅」とも呼ばれる。

◇練り餅

餅は中国・朝鮮半島地域・東南アジアなどに多くの種類がある。古くは主に小麦を粉にして平たく固めてから加熱した粉食のことを指していたが、大麦、粟、トウモロコシなど他の食材を用いた粉食のことをも含めるようになった。ここでいう餅は、主にもち米を粉にしてから湯を加えて練る方法で作るものを指し、日本の羽二重餅などの求肥餅や白玉やちまき、中国の「水磨年?」(シュイモーニエンガオ shu?m? ni?ng?o)、韓国の「トック」(?)などが挙げられる。これらの穀物の粉から作った餅の味付けには、甘味を利かせるものが主体、プラス塩味を加減(時に塩辛いものもある)。酸味は、日本の「すあま」にやや見られるものの例としてはまれな部類に入る。

中華料理由来の月餅や饅頭は、小麦粉から作った「餅」が発達・改良されてきたものであり、麺類もその派生であるともいわれている。和菓子の中にも、「そば餅」などと、日本で一般的に饅頭と呼ぶ物を「餅」と呼んでいる例がある。

◆ 餅つき(餅搗き)

一般に年末の12月29日は「苦を搗(つ)く」音韻から九日餅(くんちもち)と呼び、年の暮れの数日間のうちその日だけは餅をついたり購入を避けたりする風習がある一方で、二九を音韻からフク(福)と読み29日を迎える地域もある。
1974年に小型の電動(自動)餅つき機が普及し[外部リンク] 餅とカビの歴史、一般家庭で古典的餅つき風景を見ることは少なくなったが、自治会や子供会の行事としては今も人気があり、歳末の風物詩となっている。電動餅つき機は大量の餅を作る精米店や餅菓子を販売する和菓子店、高齢化が進んだ農家等で人手が足りず人力による餅つきができなくなってきた場合により多く利用されている。杵(きね)と臼(うす)でつく機構の機械は商業化された場合に多く、小型のものは蒸した米をメーカー独自の特殊形状のヘラで練り、十数分でついた餅と同じ状態になる。ヘラで練る方式の機械で作った餅は、杵つき餅と比べて細かい気泡が多く含まれ、雑煮に入れた場合に柔らかくなりすぎる、伸ばした時の表面の肌目の細かさなどといった食味の違いがあるが、一般には杵と臼でつく餅を比較する機会が少ない理由から、同等の食味を持つものとして扱われている。

◇ 餅のつき方

# 餅つきをする前に、杵の頭が欠けたり木片が餅に入るのを防ぐために、水を張った桶(おけ)の中に杵の頭を漬けて水分を含ませておく。木臼の場合はよく洗い、臼に水を張って水分を含ませておく。乾いた状態のまま杵でつくと臼が割れる場合がある。

# もち米は水洗いし、6〜8時間程度水に浸し、ザルに開けて水切りをする。

# 蒸し器の蒸篭に清潔なサラシやサラシより粗めの蒸し布を敷き、水切りしたもち米を開けて蒸し布でくるんだ後、蒸す。炊けた状態は、蟹(かに)の穴と呼ばれる孔が表面に見えるか、箸を挿してもち米が付着しなければ良いとされるが、米の芯が残っていない赤飯程度の固さに炊けていれば良い。
蒸し器がない場合は炊飯器のもち米の指標を選択すれば足りる。

# 炊けたもち米は蒸し布に包んだまま臼の中にあける。この時の米の状態は祝いごとの時に食べる赤飯と同じか、若干固い程度である。

# 臼にあけたもち米は、臼の外周に沿って杵の柄を腰に当てるか沿わせて体重をかけ、もち米を臼に圧し付ける。適宜、ヘラやしゃもじを用いて裏返し、満遍なく手早く粘りを出すようにする。

# もち米全体がヘラやしゃもじで持ち上げたときに一体になる程度に粘りが出始めたらつき始めの目安とする。最低限度の状態としては杵でついたときに蒸した米が飛散しない程度である。この時の表面は米の形が識別できるものと餅状になったものが混ざった状態である。

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