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鶏卵(けいらん)は、ニワトリの卵である。

◆ 概要

主に料理関係においては「玉子」と宛字されることもある。なお、料理で単に「卵」と言う場合は鶏卵の無精卵を指すことが多い。

鶏卵は栄養価が高く、特に良質な動物性タンパク質を豊富に含むほか、卵黄にはビタミンA、ビタミンD、ビタミンEや、リン、鉄、カルシウムといったミネラルが含まれている。世界的にも動物性のタンパク質の摂取源として一般的な食材である。ベジタリアンにも、無精卵だけは動物を傷つけることなく入手できる食材として、食べてもよいとする主義もあり、中国の精進料理でも使われる例がある。

卵の持つイメージについてや、卵にまつわることわざについては卵の項に詳しい説明があるのでそちらも参照されたい。

日本においては、卵といえば、鶏卵を指すことが多く、一般に入手しやすい鳥類の卵としては他にウズラの卵ぐらいしかないが、中国ではアヒルの卵もごく一般的で、他にガチョウやハトの卵もあり、用途に応じて使い分けられている。

◆ 構造

鶏卵は卵殻、卵白、卵黄から成る。卵殻は主に炭酸カルシウムから成る多孔質の殻で、外部から酸素を取り込み、胚の呼吸によって生じた二酸化炭素を放出できるようになっている。卵殻の内側には卵殻膜と呼ばれる薄皮がある。

卵白は粘度の高い「濃厚卵白」と、粘度の低い「水様卵白」から成る。

卵黄はひも状の「カラザ」(卵帯)によって卵の中心に固定されている。カラザは日本語で「殻座」あるいは「殻鎖」と書かれることもあるが、実際はラテン語の「chalaza」の音写であり、漢字での表記は当て字。生食の際には「消化が悪い」等の理由で除去される場合もあるが、その成分は通常の卵白とほぼ同じであり、消化のスピードに留意するほどの違いはない。その内部には通常の卵白にはないシアル酸が豊富に含まれている。卵黄の中心付近には、直径5mm程度の「ラテブラ」(latebra)と呼ばれる組織がある。「ラテブラ」はゆで卵にしても完全には固まりきらないという性質がある。

なお、後述の鶏卵の構造に関する詳細の節に詳しい解説がある。

◆ 生産

国際連合食糧農業機関 (FAOSTAT) によれば、2005年の世界の鶏卵の生産量は5943万4000トンである。全漁獲高9646万トンに次ぎ、他のどのような動物性タンパク質の生産量よりも多い。鶏卵の生産はアジア州 (60.2%)、ヨーロッパ州 (16.7%)、北アメリカ州 (13.9%) に偏っている。全生産量の41.0%(2434万8000トン)を中国1国が生産しており、次いでアメリカ合衆国(533万トン)、インド(249万2000トン)である。中国では、東北区の遼寧省、華北区の河北省、華東区の山東省、江蘇省、中南区の河南省、西南区の四川省に生産が集中しており、以上の6省で生産量の2/3を占める。アメリカ合衆国ではアイオワ州を筆頭に、オハイオ州、インディアナ州、ペンシルベニア州、ジョージア州の順に生産量が多い。

日本国内では、農林水産省の統計[外部リンク]http://www.google.co.jp/search?hl=ja&ie=UTF-8&q=%E7%9C%8C%E5%88%A5%E7%94%9F%E7%94%A3%E9%87%8F%E3%80%80%E9%B6%8F%E5%8D%B5&btnG=Google+%E6%A4%9C%E7%B4%A2&lr=lang_jaによれば、1998年から2002年までの全国の鶏卵生産量は毎年およそ250万トンを推移している。これを県別にみると、2002年において10万トン以上が生産されている都道府県は北海道、茨城県、千葉県、愛知県、広島県、鹿児島県である。

1993年と2005年を比較すると、全世界の生産量は3793万8000トンから1.6倍に成長したことになる。国別では中国の生産増が著しく、2.6倍に達した。次いでインドの1.6倍、アメリカ合衆国の1.3倍が目立つ。以下に、2005年と2003年の生産上位10カ国を挙げる。

・ 2005年(世界シェア)

・# 中華人民共和国 41.0

・# アメリカ合衆国 9.0

・# インド 4.2

・# 日本 4.1

・# メキシコ 3.5

・# ロシア 3.5

・# ブラジル 2.6

・# フランス 1.8

・# インドネシア 1.5

・# トルコ 1.4

・ 1993年(世界シェア)

・# 中華人民共和国 24.4

・# アメリカ合衆国 11.2

・# 日本 6.8

・# ロシア 5.6

・# インド 4.0

・# ブラジル 3.5

・# メキシコ 3.1

・# フランス 2.4

・# ドイツ 2.3

・# イタリア 1.9

◆ 鶏卵の高付加価値化

比較的安価な食品であり流通している物はほとんどが無精卵であるが、一部ではブランド卵、こだわりの卵といわれる単価の高い鶏卵も流通している。これには、ニワトリの飼育方法が放し飼い等によるもの、えさに特殊なものを使用したものなどがある。

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